شگفت است از رشگ بران که غافلند از تندرستى مردمان . [نهج البلاغه]
لوگوی وبلاگ
 

دسته بندی موضوعی یادداشتها
 
افسردگی ، رضایت شغلی ، میزان افسردگی ، کارآموزی برق ، رضایت زناشویی ، دلبستگی ، تمایز ، زناشویی زنان ، سبک دلبستگی ، سلامت روانی ، بررسی سلامت روانی ، مشکلات آموزشی ، مشکلات نابینایی ، کنترل رفتار ، کودک عقب مانده ، پیشرفت تحصیلی دانش آموزان ، اضطراب ، افت تحصیلی ، سبکهای دلبستگی ، عزت نفس ، فرار مغزها ، تمایز بین دانشجویان ، دلبستگی بین دانشجویان ، دختران نابینا ، خلاقیت ، رشد خلاقیت ، رضایت شغلی کارمندان ، فرار مغزها در دبیرستان ، فرسودگی شغلی ، علل فرار مغزها ، اضطراب دانش آموزان ، ارتباط ورزش و افسردگی ، افسردگی بین دانش آموزان ، افسردگی ورزشکار ، اوقات فراغت ، پیشرفت تحصیلی ، بررسی مشکلات دختران نابینا ، بهداشت روانی ، بهداشت روانی دانشجویان ، میزان اضطراب ، نابینایی در دختران ، نمایندگی ایران خودرو ، نقش ایثار در منابع اسلامی ، یادگیری ، میزان پرخاشگری ، میزان تحصیلات ، میزان تحصیلات معلمان ، منبع کنترل رفتار ، گاما الومینا ، گاما الومینا در فرآیند فیشر ، کودک عقب مانده ذهنی ، کارآموزی در تعمیرگاه ، کاتالیست کبالت ، کارآموزی در شرکت ، کارآموزی در نمایندگی ایران خودرو ، کارآموزی ریخته گری ، کارآموزی ساختمان ، کارآموزی کاشی ، بررسی میزان اضطراب ، بررسی روش ساخت ، بررسی تیپ شخصیتی ، تاثیر رنگ بر حافظه ، تاثیر قرآن ، پایة گاما الومینا ، افسردگی امدادگران ، افزایش رضایت زناشویی ، بدرفتاری والدین ، عزت نفس دانش آموزان ، شاخص های افسردگی ، رضایت شغلی کارکنان ، خلاقیت دانش آموزان ، تیپ شخصیتی درون گرا ، حافظه کودکان ، حسابداری پیمانکاری ، تیپ شخصیتی برون گرا ، تیپ های شخصیتی ، تیپ شخصیتی ، تفاوت سبک اسنادی ، تصادفات ، تصادفات رانندگی ، درمان کودکان ، رابطه بین ورزش و افسردگی ، سوانح رانندگی ، شایستگی مدیریت ، شیوه های فرزندپروری ، شن درمانی ، عقب مانده ذهنی ، عملکرد مدیران ، عملکرد مدیران تحصیلکرده ، عوامل فشار روانی ، فشار روانی ، فشار روانی بر دانشجویان ، فشار روانی در دانشجویان ، عوامل موثر بر فشار روانی ، فراغت معلمان ، افزایش مهارت ، افسردگی در زنان ، افسردگی در غیرورزشکار ، اوقات فراغت معلمان ، اضطراب دانشجویان ، اضطراب در دانش آموزان ، افت تحصیلی دانش آموزان ، پرخاشگری ، پروژه مالی پیمانکاری ، تاثیر مرگ و میر ناشی از تصادفات ، تاثیر بدرفتاری ، بررسی شاخص های افسردگی ، بررسی معیارهای شایستگی ، بررسی مسائل آموزشی ، کارآموزی در کارخانه کاشی ، کارآموزی در کارگاه ریخته گری ، یادگیری کودکان ، کارآفرینی تولید نرم افزار ، کارآموزی در اداره برق ، کیفیت تحصیلی ، مصرف مواد ، معیارهای شایستگی ، مدیر موفق ، میزان رضایت شغلی ، ویژگیهای مدیر ، ویژگیهای مدیر موفق ، هویت فردی ، هویت فردی در نوجوانان ، هایپرتانسیو در زنان باردار ، نیازهای مازلو بین دانشجویان ، نیروگاه گازی ، نیازهای اساسی مازلو ، نظریه لیکرت ، نقش بازرگانان ، نقش ایثار ، نقش قرآن ، نقش قرآن در زندگی فردی ، هیستری ، هیستری در بین زنان ، همسرگزینی در دانشجویان ، هوش هیجانی ، میزان خصوصیات رشدی ، موفقیت مشاوران ، موفقیت مشاوران در آموزشگاهها ، میزان موفقیت مشاوران ، نصب ترانس ، مدلسازی ، مدیران آموزشی ، مشکلات آموزشی مدرسه ، مشکلات در مدرسه ، مشکلات مدرسه ، مشاوره مشاوران ، مشاوره مشاوران در آموزشگاهها ، مشکلات نابینایان ، مدیریت منابع انسانی ، مشاوره گروهی ، معماری ایرانی ، معادلات دیفرانسیل ، معادن نمک ، مقایسه سلامت روان در بین دانش آموزان ، ملاکهای انتخاب دوست ، ملاکهای همسرگزینی ، گذراندن اوقات فراغت ، کود نیتروژن ، قابلیت گزارشگری مطلوب ، گنبد کامپرزیتی ، گنبد کامپرزیتی برای مساجد ، گزارش کارآموزی برق ، گزارشگری مطلوب سیستم ، مدرسه نابینایان ، کیفیت تحصیلی دانش آموزان ، کودکان کم ذهنی ، کودکان استثنایی ، کمرویی ، کمرویی در دختران ، کنترل در دانش آموزان ، کاهش اضطراب ، کم توان ذهنی ، کارآموزی بافندگی ، کارآموزی در شرکت برق ، کارآموزی جوشکاری ، کارآفرینی تولید قند ، کارآموزی در نمایندگی سایپا ، کاربری اراضی شهری ، کارکنان بهزیستی ، بررسی قابلیت گزارشگری ، بررسی عوامل موثر بر رضایت شغلی ، بررسی مسائل ، بررسی شیوع کمرویی ، بررسی علل فرار مغزها ، بررسی عملکرد مدیران ، بررسی عوامل تهاجم ، بررسی سطوح کود نیتروژن ، بررسی رغبتهای شغل ، بررسی تاثیر رنگها ، بررسی تفاوت های جنسی ، بهداشت روانی بیماران ، بی انضباطی ، بی انضباطی دانش آموزان ، بی انضباطی در دانش آموزان ، بیماران هموفیل ، بیماران سرطانی ، بررسی میزان شیوع کمرویی ، بررسی میزان شیوع ، بررسی ویژگی های شخصیتی ، بررسی کودکان ، بررسی کودکان استثنایی ، برق رسانی ، برق رسانی به شهرک ، بررسی میزان اثربخشی ، تاثیر تماشای تلویزیون ، پیشرت تحصیلی ، پیشرفت تحصیلی در دانش آموزان ، تاثیر رنگ بر یادگیری ، تاثیر رنگها ، تاثیر قرآن در زندگی اجتماعی ، تحلیل محاوره‌ای ، پرورش خلاقیت ، پروژه مالی کنترل موجودی انبار ، اضطراب در بین کودکان ، اضطراب در تیپهای شخصیتی ، اضطراب کودکان ، اعتماد به نفس فرزندان ، اختلال وسواس ، اختلال وسواس فکری ، اثربخشی درمان نوروفیدبک ، اختلالات رفتاری ، اسانس نعناع ، آمینواسیدهای آزاد ، آلودگی محیط زیست ، اثر تنش شوری ، اثر بخشی درمان گروهی ، احداث شبکه فشار ، احداث شبکه فشار متوسط ، اوقات فراغت دانش آموزان ، ایجاد خلاقیت ، انتقال نیرو ، اوره ، الگوریتم ژنتیک ، انتخاب دوست دانش آموزان ، انحرافات اجتماعی ، افسردگی بین زنان ، افسردگی دانش آموزان ، افکار غیرمنطقی ، افکار غیرمنطقی در دانش آموزان ، بافندگی ، باورها و اعتقادات از زایمان ، بازار سبزیجات خشک ، بررسی انتخاب دوست ، بررسی بهداشت روانی ، عوامل موثر بر رعایت حجاب ، عملکرد مدیران غیر تحصیلکرده ، عوامل تهاجم فرهنگی ، علل بی انضباطی ، علل بی انضباطی دانش آموزان ، شناسایی نیازها ، شناسایی نیازهای آموزشی ، شن بازی درمانی ، شیوع کمرویی در دختران ، شیوه های کنترل ، شکست تحصیلی ، طراحی گنبد کامپرزیتی ، شخصیت کودکان ، شغل دانش آموزان ، سنگ های ادراری ، سیستم اطلاعات حسابداری ، شاگرد محور ، سلامت روانی بین دانش آموزان ، سلامت روانی مدیران ، سهم بازرگانان ، سهم بازرگانان در جنبش مشروطیت ، ستارگان ، سلامت روانی دانش آموزان ، سبک رهبری مدیران ، سازگاری زناشویی ، ساماندهی بازار ، زناشویی زنان خوابگاهها ، رویکرد تحلیل محاوره‌ای ، رشد ، رشد اجتماعی ، رضایت زناشویی زنان ، رضایت شغلی پزشکان ، رضایت شغلی دبیران ، رعایت حجاب ، رغبتهای شغل ، رفتار کودکان ، روش ساخت ، روش های تدریس فعال ، درمان دارویی بیماران ، حسابداری شهرداری ها ، خسارت شکست تحصیلی ، خسارت ناشی از شکست ، خصوصیات اکوفیزیولوژیک ، خلق و خوی کودکان ، ترکیبات ایمیدازولی در دانه ها ، ترکیبات فنلی ، ترویج توتون ، تروپش ، تعیین ضریب گیاهی ، تفاوت های جنسی در اضطراب ، تفکرات غیرمنطقی ، تهاجم فرهنگی ، تهاجم فرهنگی دانشجویان ، توتون کاران ، تنش شوری ،

آمار و اطلاعات

بازدید امروز :322
بازدید دیروز :500
کل بازدید :2309985
تعداد کل یاداشته ها : 1777
03/12/4
12:10 ع

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

فهرست مطالب

مقدمه

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر

رسیدن پنیر

عوامل موثر در رسیدن پنیر

پروتئولیز

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه

لیپولیز و اسیدهای فرّار

گلیکولیز

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها

انواع استاترها

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس

لکونوستوک

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس

این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و

لاکتو باسیل‌ها

باکتریهای پروپیونیک  

پدیولوکوس‌ها

کورینه باکتریوم‌ها

میکروکوکوس

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها

مخمرها

قارچ‌ها Fungus

پنی‌سیلیوم کممبرتی

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم

رشد باکتریهای آغازگر در شیر

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر

انواع پنیر

طبقه بندی پنیرها

پنیر  Romano, parmesan

پنیر چدار  Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار

نقص‌های پنیر چدار

پنیر سوئیس Swiss cheese

نقصهای پنیر سوئیسی

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ

طعم پنیر آبی رنگ

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ

پنیر Brick  Brick chees

استارترهای پنیر Brick

پنیرlimburgerlimburger cheese

پنیر کممبرت Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت

پنیرCottage Cottage cheese

پنیر موزارلا Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا

ماست  yogurt

باکتریهای مهم ماست

استارترهای ماست

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

تکثیر کشت مادر ماست

روش کلی تکثیر کشتهای ماست

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors

آنتی بیوتیک‌ها Antibiotics

شیرین کننده‌ها Sweeteners

باکتریوفاژها Bacteriophages

روش تهیه ماست

مشکلات تهیه ماست

ویژگیهای ماست

کره Butter

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره

شیر اسیدوفیلوس  Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس

باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk

کفیر  Kefir

کومیس  Koumiss

سورکرم  Sour cream

دانلود فایل